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锅巴菜制作加工也有了行业标准

粮油2019-03-01 来源:每日新报

  日前,《天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜》在全国团体标准信息平台发布并实施。该标准由天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会等起草。这是继杨村糕干、煎饼馃子之后,本市出台的又一个天津传统名小吃行业标准。

  针对锅巴菜标准,记者对天津市餐饮行业协会进行了采访。该标准适用于以锅巴为主料,放入盛有卤汁的容器内,浸匀,随即盛入餐具内,并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。本标准中规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。

  新出台的锅巴菜标准不但对锅巴、卤汁等进行了定义,还对锅巴菜的制作加工工艺进行了具体要求。例如,“锅巴:绿豆面与米面按一定比例配置,加适量清水调制成面糊,经煎饼铛加热制作成薄饼,待冷却后切割成固定形状(多为柳叶形)的食物。”“卤汁(卤):由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等,按固定工艺制作而成的卤状食物。”

  该标准在加工工艺中要求,“面糊制作,把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7:3的比例配置,配置后倒入容器内,再加入适量清水,可放入特制的各种小料,搅拌均匀。在温度(20~30)℃的室温条件下,浸泡(30~80)min后即可使用。”

  “摊制,使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼,当使用饼铛加工时,饼铛温度一般控制在(110~160)℃之间,时间按饼铛温度的不同一般控制在(30~80)s,摊制时,煎饼颜色至微黄时即可。”

  在采访中记者了解到,此次出台的锅巴菜标准是团体标准,这是一种推荐标准。目前国家正在大力推动团体标准,鼓励各行业出台团体标准,制定行业的规范标准。此次出台锅巴菜行业标准,目的是为了促进流通交流,保护天津名小吃,保护天津传统文化,亮出天津名片走向全国。

  天津市餐饮行业协会小吃专业委员会主任宋冠鸣告诉记者,去年年初,协会就已经把制定锅巴菜标准列入到天津名小吃制定标准的计划中,2018年6月底,协会开始正式着手,在制定标准中进行了大量市场调研,调研了本市十几家锅巴菜企业品牌。在天津市场,每家锅巴菜各有特色,味道也有所不同。在保持各自味道的基础上,把行业需要共同遵守的标准制定出来,来规范行业健康发展,保证消费者的食品安全。在此次标准的制定中,食品安全和卫生标准是重中之重。

  据透露,今后,本市计划还将陆续对麻花、老豆腐等津门传统小吃调研并制定相关团体标准。

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